Autrefois, les huiles étaient préparées par pressage à froid, puis décantage et filtrage par procédé physique (sur papier ou tissu) sans aucun traitement chimique : ce sont les huiles de première pression à froid.

Ces huiles peuvent être altérées par la lumière, il faut donc les conservées dans des bouteilles opaques et au réfrigérateur une fois entamées.

Elles contiennent (suivant la graine utilisée) une proportion plus ou moins importante  d’acides gras polyinsaturés (vitamine F).

Les 5 acides gras polyinsaturés (acide linoléique, acide alpha, acide gamma-linolénique, acide dihomo-gamma-linolénique, acide arachidonique) sont dits « essentiels » car ils exercent des fonctions vitales chez l’homme et notre organisme ne peut les synthétiser lui-même, il doit donc les puiser dans l’alimentation.

Les matières grasses sont vitales, et donc indispensables à notre santé. Elles sont les principaux constituants de nos membranes cellulaires, participent au fonctionnement optimal du système cardio-vasculaire, du cerveau, et du système hormonal, la santé de nos cellules depend de la qualité des lipides que nous apportons à notre organisme par l’alimentation. Par contre si nous consommons des acides gras saturés de manière excessive nous risquons des troubles de la santé chroniques ou fonctionnels.

Les lipides de qualité sont les graisses insaturées riches en oméga 3, 6 et 9. Généralement la proportion journalière (environ 2 cuil. à soupe) recommandée en naturopathie est de 1/3 de graisses saturées, 1/3 de graisses mono-insaturées (huile d’olive qui supporte la cuisson et riche en oméga 9, les noisettes, les pistaches, l’avocat) et 1/3 de graisses poly-insaturées (riches en oméga 3 et 6 ne doivent pas être chauffées).

Le chauffage des huiles lors de leur préparation industrielle détruit la vitamine E naturelle et nécessite pour stabiliser ces huiles chauffées des opérations chimiques : adjonction de vitamine E de synthèse et une hydrogénation. L’adjonction d’hydrogène modifie fondamentalement la consistance de ces huiles et en fait des matières grasses plus ou moins solides (appelées graisses végétales ou margarines).

Le traitement industriel des huiles (en particulier leur hydrogénation) transforme une partie des molécules cis en molécules trans. Les huiles de 1ère pression à froid (de structure cis) sont vivantes et biologiquement actives par la présence des acides gras indispensables, et les corps gras de forme trans ne le sont plus.

Cette molécule trans n’a plus la configuration spatiale correcte qui lui permet de s’intégrer dans nos chaînes métaboliques. Pour être plus claire, c’est comme si dans un puzzle on mettait une pièce à l’envers. Ces molécules trans seront donc considérées par notre organisme comme inadaptées, voire étrangères : il en résultera cetainement une surcharge de l’organisme due à la présence de déchets plus ou moins assimilables par l’organisme et surtout une carence en acides gras indispensables (acide linoléique et linolénique).

LES OMEGA 3 :

ils sont anti-inflammatoires et anti-agrégants plaquettaires : protection contre les maladies cardio-vasculaires et maladies inflammatoires. Ils assurent également le développement du cerveau et de la rétine et ont une action bénéfique sur notre humeur.

LES OMEGA 6 :

favorisent la bonne santé de la peau et des muqueuses et assurent le bon fonctionnement du système reproducteur, notamment dans l’ovulation.

LES OMEGE 3 ET 6 :

ils sont complémentaires il est donc important d’avoir un apport suffisant et équilibré entre ces 2 familles d’acides gras essentiels.

Un apport trop important en omega 6 (ex huile de tournesol) peut être négatif pour la santé particulièrement pour les personnes ayant des facteurs de risques de maladies cardio-vasculaires ou diabète, eczéma, maladies inflammatoires…

LES MARGARINES:

Elles sont obtenues à partir de matières grasses végétales hydrogénées par émulsion avec de l’eau. Présentées comme des produits plus équilibrés que le beurre, ces margarines dites « végétales » n’ont plus rien d’un produit naturel. Leur structure est profondément remaniée par toutes ces opérations chimiques.

Sachez que pour obtenir de la margarine voici comment les industriels s’y prennent : d’abord les graines oléagineuses sont battues et décortiquées, moulues et floconnées afin que les matières grasses qu’elles contiennet entrent en contact avec le solvant, solvant utilisé pour extraire la matière grasse de la graine. Ce solvant est, en général, l’hexane, un dérivé du pétrole bon marché, on obtient ainsi de l’huile brute. Ensuite l’huile est chauffée puis raffinée, ce raffinage supprime les acides gras reponsables du rancissement, pour se faire on ajoute à l’huile un mélange de soude et de carbonate de sodium. A ce stade, les huiles obtenues peuvent encore être considérées comme naturelles, mais elles sont fortement colorées et présentent une saveur assez forte, aussi est-il nécessaire de les décolorer et de les désodoriser. Pour décolorer, l’huile est mise au contact d’une substance absorbante (argile, terre glaise, charbon) souvent traitée avec de l’acide sulfurique ou chlorhydrique. Pour désodoriser l’huile est chauffée à plus de 200 degrés durant 30 à 60mn, ce qui a pour effet de réduire presque à néant l’actvité de la vitamine E (elle sera rajoutée artificiellement dans le produit final). Et enfin  la dernière étape : l’hydrogénation qui donne aux graisses végétales des propriétés physico-chimiques adaptées aux besoins de l’industrie alimentaire c’est-à-dire une excellente durée de conservation, cette réaction chimique se fait à nouveau à haute température (120 à 210 degrés) en présence d’hydrogène sous pression contrôlée et d’un catalyseur (généralement le nickel).

Il se forme au cours de ces traitements chimiques des acides gras dénaturés de configuration « trans » dont on ignore les effets sur les cellules de l’homme.

LE BEURRE :

Notre cops peut supporter l’apport de 20 à 30 g de beurre par jour, mais il faut savoir que le beurre est présent dans certains aliments :

- le lait entier : 36 g/litre

- le lait 1/2 écrémé : 20 g/litre

- la crème fraîche : 30g/ litre

- les fromages : 30g pour 100 g environ (suivant le fromage)

- les viandes : 20 à 40 g pour un steack de 100 g environ

En tenant compte de ces informations il est conseillé de ne consommer que 15g de beurre par jour (sur vos tartines du matin par exemple).

Contrairement aux autres graisses animales, les graisses de canard et d’oie ne sont pas saturées et peuvent être utilisées dans vos recettes (ex pommes de terre sautées)  à condition qu’elles soient biologiques (les produits de synthèse sont souvent concentrés dans les graisses).

HUILE DE COLZA :

présente un apport intéressant en oméga 6 et 3, c’est une excellante huile alimentaire, elle est diététique et les études montrent ses bienfaits sur la survenue des maladie cardio-vasculaires. Elle contient de la vitamine E antioxydante.

Elle réduit l’agrégation plaquettaire, la tension artérielle, les triglycérides, le cholestérol LDL (dit mauvais cholestérol) et prévient l’athérosclérose et thrombose.

Elle ne doit pas être chauffée.

HUILE DE NOIX :

riche en oméga 6 et 3, avec un équilibre parfait entre ces 2 acides gras essentiels. Elle est naturellement diététique car elle contribue au rétablissement de l’équilibre oméga 3 et oméga 6, donc à la prévention des troubles liés au déséquilibre alimentaire. Elle contribue à l’abaissement de cholestérol LDL (mauvais cholestérol).

Elle ne doit pas être chauffée.

HUILE DE CHANVRE :

son rapport oméga 3 et 6 est convenable, elle réduit l’agrégation plaquettaire, la tension artérielle, les triglycérides, le cholestérol LDL et l’arthérosclérose, thrombose.

Elle ne doit pas être chauffée.

HUILE D’ONAGRE :

très riche en oméga 6 elle agit sur le processus an ti-inflammatoire, la pression artérielle, les troubles de l’humeur et les troubles prémenstruels, les troubles de la ménopause, la dermite optique, l’arthrite rhumatoîde, la colite ulcéreuse, le psoriasis, l’eczéma, la peau sèche et les rides.

HUILE DE PEPINS CE COURGE :

riche en oméga 6 et pauvre en oméga 3, il est conseillé de la mélanger à de l’huile de colza ou de noix qui sont riches en oméga 3. Elle est anti-parasitaires intestinaux et lutte contre la carie dentaire. Elle prévient l’ostéoporose car elle stimule l’ostrogenèse, et contribue à renforcer le système immunitaire.

Elle ne doit pas être chauffée.

HUILE D’OLIVE :

riche en oméga 9. Elle est reconnue pour réduire le mauvais cholestérol LDL au profit du bon cholestérol HDL, elle a un rôle majeur dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Elle favorise la croissance osseuse et consolide la densité osseuse, elle permet l’ssimilation du calcium et protège de l’ostéoporose.

Elle a une action bénéfique sur le foie, la vésivule biliaire et les intestins en activant les fonstions hépatiques et le flux biliaire.

Elle peut être utilisée pour la cuisson.

HUILE QUATU OR :

composée de colza, sésame, olive, pépins e courge. Elle a un bon équilibre en oméga 3 et en oméga 6. Elle a un pouvoir renforcé en antioxydants naturels.

Elle réduit l’agrégation plaquettaire, la tension artérielle, les triglycérides, le cholestérol LDL, prévient l’arthérosclérose et tthrombose.

La présence de pépins de courge renforce le système immunitaire et contibue au confort urinaire, aide à la prévention de la carie dentaire.

Elle ne doit pas être chauffée.

HUILE QUINTU OR :

composée de colza, sésame, noix, chanvre, onagre, elle est parfaitement équilibrée en oméga 3 et 6, elle est bénéfique dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, renforce le système immunitaire, antioxydante, prévient le vieillissement des membranes cellulaires.

Elle ne doit pas être chauffée.

FRITURES :

de température élevée il est préférable d’utiliser de l’huile de palme ou de coco non hydrogénées, mais n’oublions pas que les fritures sont à éviter et doivent donc rester exceptionnelles.

POÊLE :

utiliser de l’huile d’olive de préférence, on peut aussi cuisiner avec les graisses de canard ou d’oie, de palme ou coco non hydrogénées, de la margarine bio non hydrogénée.